Internationle Trockenfleisch Spezialitäten

Trockenfleisch SpezialitätenFleisch genießt seit Menschengedenken fast überall eine hohe Wertschätzung. Die ständige Verfügbarkeit von günstigem Fleisch, wie wir sie heute kennen, war früher die Ausnahme.

So lag es nahe, kostbares Fleisch, welches nicht direkt verzehrt wurde, zu konservieren. Trocknen, also eine Reduzierung des Wassergehaltes, ist eine der bekanntesten Konservierungsarten.

Auch heute mag das Konservieren von Fleisch durch Trocknung in bestimmten heißen Regionen oder unter extremen Bedingungen wie bei Polar- oder Himalayaexpeditionen eine Rolle spielen. Von größerer Bedeutung ist allerdings, dass Trocknung und weitere Verfahren zu einer Vielfalt von kulinarischen Genüssen führen, auf die kein Gourmet verzichten möchte. Alle diese Aspekte sollen hier beleuchtet werden.

Borts - Trockenfleisch aus der Mongolei

Die Winter in der Mongolei sind lang, die Ritte durch die Steppen ebenfalls, Schlachthöfe und damit Bezugsmöglichkeiten für Frischfleisch waren oft weit entfernt. Was also lag näher, als Fleisch für den regelmäßigen Verzehr zu konservieren. Zu diesem Zweck wird Rind-, Schaf-, Kamel-, Rentier-, Yak- oder Pferdefleisch in Streifen geschnitten, auf Schnüre gezogen und in den Luftzug unter den Jurtendächern gehängt. Nach etwa einem Monat sind trockene Fleischstäbchen entstanden, die zerkrümelt oder gemahlen Suppen, Tees oder mongolischen Gerichten beigegeben werden.

Früher war Borts ein idealer Reiseproviant, aber auch heute spielt er für Mongolen noch eine Rolle. Industriell hergestellt soll er zwar nicht mit der Traditionsware mithalten können - aber ein Löffelchen als Zugabe zum Tee soll auf wundersame Weise Heimweh vertreiben können.

Beef Jerky - würziges Dörrfleisch aus Amerika

Beef Jerky ist getrocknetes Fleisch, genauer "würziges Dörrfleisch". Seinen Ursprung hat es wohl im Pemmikan der Indianer, welches aus Büffelfleisch hergestellt wurde. Für "Beef Jerky" wird Rindfleisch in dünne Streifen oder Scheiben geschnitten, mariniert, gesalzen und dann getrocknet - das soll auch im heimischen Herd über Stunden bei etwa 50 Grad Celsius gelingen.

Beef Jerky wird heute industriell in verschiedenen südamerikanischen Ländern und den USA hergestellt. In diesen Ländern ist es in diversen Geschmacksvarianten in Tankstellen und Supermärkten allgemein verfügbar und stellt als würziger Snack eine proteinreiche Knabberalternative zu Kartoffelchips und Salzstangen dar.

Bresaola - luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien

Bresaola ist ein Spezialschinken mit jahrhundertelanger Tradition. Wesentlich für das Entstehen dieses delikaten Rinderschinkens sind die Auswahl des richtigen Teilstücks aus der Keule, die Methode des Einsalzens, der Einsatz spezieller Aromen und die klimatischen Bedingungen, unter denen der in Därme gehüllte Schinken reift und trocknet.

Bresaola ist fettarm, eiweißreich und damit ideal für die fantasievolle Zubereitung von "Antipasti". Bei "Bresaola della Valtellina IGP" handelt es sich um eine "Geschützte geografische Angabe" (g.g.A, italienisch IGP), die das entsprechende EU-Siegel trägt und ausschließlich von Produzenten der Provinz Sondrio im Veltlin (Valtellina) verwendet werden darf.

Bündnerfleisch - luftgetrockneter Rinderschinken aus der Schweiz

Bündnerfleisch ist auf traditionelle Art hergestellter Schinken vom Rind - eine Schweizer Spezialität aus dem Kanton Graubünden. "Bündnerfleisch" ist wie Bresaola eine "Geschützte geografische Angabe". Rindfleisch aus der Keule wird zunächst mit Salz, Kräutern und Gewürzen gepökelt, dann bei niedrigen Temperaturen gelagert und anschließend in Netzen getrocknet. Durch ein Pressen des Produkts verliert es zusätzlich Wasser und bekommt die charakteristische Form eines Quaders.

Bei der traditionellen Art der Herstellung hängt der Rinderschinken in der klaren Alpenluft in Höhen von 800 bis 1800 m über dem Meeresspiegel. Das fertige Bündnerfleisch ist eiweißreich und fettarm und wird - in hauchdünne Scheiben geschnitten - zu Brot verzehrt.

Cecina - auch die Spanier haben ihren Rinderschinken

Was dem Italiener Bresaola und dem Schweizer Bündnerfleisch, das ist dem Spanier "Cecina" - geräuchertes Trockenfleisch vom Rind. Cecina soll in der spanischen Provinz León bereits seit dem 4. Jahrhundert hergestellt werden. Salz, Rauch und eine Reifezeit von mindestens 7 Monaten, besser noch von etwa 14 Monaten in klarer kalter Bergluft - das ist alles, was für die Herstellung von Cecina benötigt wird.

An die Auswahl der Rinder und das aus ihren Hintervierteln verwendete Fleisch werden strengste Anforderungen gestellt. Auch "Cecina de León" ist eine "Geschützte geografische Angabe". Der Schinken schmeckt kräftig-nussig und gilt als eine der Delikatessen der spanischen Küche.

Charqui - Trockenfleisch aus Südamerika

Charqui ist die spanische Bezeichnung für Trockenfleisch aus Südamerika. Verschiedene Behandlungen werden hier oft kombiniert, um letztlich ein haltbares, schmackhaftes Fleischerzeugnis zu gewinnen. Das Fleisch, früher meistens vom Lama, heute eher vom Rind, wird in Scheiben geschnitten und zur Trocknung Wind, Sonne und Kälte ausgesetzt.

Es schließen sich Verfahren wie Backen im Ofen, Räuchern, Aufbewahrung in Salz, teilweise Behandlung mit Gewürzen, ja sogar mit Honig, an. Charqui kann direkt verzehrt werden oder Gerichten wie Eintöpfen zugesetzt werden.

Coppa - Gehaltvolles mit viel Geschmack

Coppa ist eine traditionelle Spezialität aus Schweinenacken, die in Italien zu den Wurstwaren (Salumi) gezählt wird. Bei der Herstellung folgen Pökeln, das Einfüllen in Därme und Netze sowie Lufttrocknung aufeinander. Coppa ist ein Lebensmittel mit hohem Fettgehalt - je höher desto schmackhafter.

Unterschieden werden: Coppa Piacentina DOP (italienisch: denominazione di origine protetta), ein Erzeugnis, das nach den strengen EU-Regeln der "Geschützten Ursprungsbezeichnung" in der Region Piacenza hergestellt wird. Des Weiteren gibt es "Coppa Parma IGP" entsprechend den weniger rigiden EU-Regeln der "Geschützten geografischen Angabe" sowie auf Korsika "Coppa di Corsica."

Kilishi - Konservierung gegen afrikanische Hitze

Verbreitet ist Kilishi, ein getrocknetes Lebensmittel aus Fleisch, in Nigeria und Kamerun. Für die Herstellung werden Rind-, Lamm- oder Ziegenfleisch verwendet.

Mehrere Produktionsschritte folgen aufeinander: Lufttrocknung dünner Fleischscheiben, Salzen und Bestreichen mit Gewürzen, erneute Trocknung und häufig anschließendes Rösten über offenem Feuer. Kilishi ist Trockenfleisch, welches dem südafrikanischen Biltong bzw. dem südamerikanischen Beef Jerky ähnelt.

Lomo embuchado - Leckeres vom spanischen Schwein

Wörtlich bedeutet lomo embuchado soviel wie "gestopfte Lende". Lende ist nichts anderes als Filet, eine Bezeichnung, die im Deutschen verbreiteter ist. Das Schweinefilet wird mit Salz, Paprikapulver, Knoblauch, Olivenöl, gelegentlich zusätzlich mit Zitrone und/oder Oregano mariniert.

Es schließen sich Verpackung im Naturdarm sowie eine Lufttrocknung über 3-4 Monate an. Aufgrund dieses Reifeprozesses ist in Spanien auch die Bezeichnung "lomo curado" üblich. Gelegentlich wird lomo embuchado zusätzlich geräuchert. Werden die Filets der berühmten Iberischen Schweine verwendet entsteht "lomo ibérico".

Pancetta - viel Fett für guten Geschmack

Pancetta entsteht durch eine besondere Zubereitung des Bauchspecks vom Schwein, wobei ganze Stücke verarbeitet werden oder wie bei Würsten üblich, die Reifung in Därmen erfolgt. Die fertige Pancetta entsteht durch aufeinander folgendes Salzen, Würzen und Trocknen an der Luft.

"Pancetta Piacentina" ist wie Coppa eine "Geschützte Ursprungsbezeichnung" aus Piacenza, die sich durch einen milden, aromatischen Geschmack auszeichnet. Typisch ist die Verwendung von Pancetta in "Spaghetti alla carbonara", aber auch als Aufschnitt.

Pastirma und Pastrami - nicht nur verbal verwandt

Pastirma ist getrocknetes und gewürztes Rindfleisch des historischen osmanischen Reiches. Früher sollen Scheiben von Rinderfilet unter Sätteln von Reitern bei ihren Feldzügen gepresst und trockengeritten worden sein, was den Namen erklärt, der sich von gepresstem Fleisch ableitet. Charakteristisch für Pastirma aus der Türkei sind intensive Würzung, Lufttrocknung und Pressung. Zum Verzehr wird es in dünne Scheiben geschnitten.

Nicht nur vom Wort her erinnert Pastirma an Pastrami, es geht auch um ähnliche Produkte, vermutlich mit der gleichen regionalen Herkunft. Beide Lebensmittel werden aus Rindfleisch erzeugt, gesalzen, gewürzt (gepökelt) und luftgetrocknet. Pastrami aus Rindfleisch von Brust und Schulter wird zusätzlich geräuchert und anschließend meistens mit einer Pfefferkruste versehen.

Pemmikan - getrocknetes Fleisch mit dem Plus an Energie

Für die Herstellung von Pemmikan werden Scheiben von Bison- oder Rindfleisch getrocknet und anschließend energetisch aufgewertet, sprich mit Talg sowie Fett aus dem Knochenmark versetzt und zu einer Paste verknetet.

Das entstandene nährstoffreiche Produkt soll besonders haltbar sein und sich als Wegzehrung für Expeditionen eignen. Durch Zusatz von Trockenbeeren und Getreide entsteht ein Universal-Lebensmittel, welches heute für Expeditionen industriell hergestellt wird und den kompletten Nährstoffbedarf decken soll.

Tiroler Speck - Kümmel bringt die besondere Note

Ein Erzeugnis, das seit vielen Generationen von Tiroler Bergbauern nach traditionellen Verfahren hergestellt wird, sodass es als "Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)" gemäß EU-Verordnung eingetragen werden konnte.

Der eingesetzte Bauch- und Rückspeck vom Schwein wird durch zwei- bis dreimonatiges Räuchern mit Buchen-, Eschen oder Tannenholz und anschließende Lufttrocknung in kühlen Kellern haltbar gemacht. Salz und Gewürzmischungen mit Kümmel geben diesem Schinken sein unverwechselbares Aroma. Tiroler Speck wird als Aufschnitt verzehrt oder für Gerichte in der Küche verwendet.